選油用油十問十答，你錯(cuò)了多少年？
食用油是我們做飯炒菜不可缺少的，但是如何選油用油，這件簡(jiǎn)單的事其實(shí)一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單！你會(huì)遇到的十個(gè)問題，答對(duì)做對(duì)了嗎？
1.什么是“好”的食用油?
“好”的食用油既營(yíng)養(yǎng)又安全，應(yīng)符合三個(gè)要素：
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相對(duì)合理的脂肪酸組成；
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豐富的營(yíng)養(yǎng)伴隨物，如甾醇、維生素E;
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沒有或極少存在危害物。
同時(shí)，“好油”還應(yīng)該有消費(fèi)者需要的良好風(fēng)味。
2.什么是營(yíng)養(yǎng)伴隨物？
伴隨物是在制油過程中伴隨著油脂一起從油料中提取出來的微量物質(zhì)，種類較多，其中有一些是對(duì)健康有益的，稱為營(yíng)養(yǎng)伴隨物，如維生素E、植物甾醇、角鯊烯等，在油脂加工過程中，要盡量保留這些營(yíng)養(yǎng)伴隨物。
3.價(jià)格高的油才是“好油”嗎?
價(jià)格并不是決定油品優(yōu)劣的唯一因素，影響油品價(jià)格的因素較多，俗話說“物以稀為貴”，對(duì)一種油品來說，供應(yīng)量的多少是決定其價(jià)格的主要因素，大豆油、菜籽油等價(jià)格便宜，并不是因?yàn)槠淦焚|(zhì)比其他植物油差，而是因?yàn)槠洚a(chǎn)量巨大，貨源充足，且供應(yīng)集中。
4.為什么有些油價(jià)格高，有些油價(jià)格低？
影響植物油價(jià)格高低的因素很多，例如產(chǎn)量、貨源充足度、供應(yīng)集中度、內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工成本等等，但最主要的因素是供應(yīng)和需求的情況。
如果這種植物油的原料產(chǎn)量、貿(mào)易量都很大，貨源充足、供應(yīng)集中，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)充分，那么其價(jià)格就會(huì)比較低，如大豆油、菜籽油。
5.食用油怎么吃更健康？
“適量、多樣和適當(dāng)”才是更健康的用油方式。
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吃油要適量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每人每天烹調(diào)用油的攝入量是25-30克，建議使用有刻度的限油壺，每天有意識(shí)地減少用油量。
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吃油要多樣：長(zhǎng)期食用單一油品，容易造成脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)伴隨物攝入的不平衡，所以廚房里需要多種油搭配、輪換著吃，或者食用大廠家的調(diào)和油。
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選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式：少些高溫油炸，盡量不要超過七成熱，一級(jí)油的煙點(diǎn)較高，適合短時(shí)煎炸；炒菜一般用豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花油等就可以。
6.嬰幼兒如何選用食用油？
嬰幼兒是一生中智力及身體發(fā)育的黃金時(shí)期，建議選用α—亞麻酸和亞油酸這兩種必需脂肪酸豐富的食用油，如亞麻油、核桃油、豆油等，以及富含二十二碳六烯酸（DHA)和花生四烯酸（ARA）的藻油等等。
7.老年人、三高人群如何選用食用油？
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食用油在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用過程中色澤由淺變深的現(xiàn)象，被稱為“返色”，又叫“回色”。幾乎所有食用植物油都會(huì)出現(xiàn)程度不同的“返色”，其中以玉米油、大豆油和菜籽油為常見。
對(duì)于“返色”的油品，只要其色澤指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，仍然是可以放心食用的，但如果“返色”程度較深，其色澤指標(biāo)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)了，就不宜食用了。
9.家庭炒菜時(shí)如何合理用油？
要控制油溫，減少煎炸。因?yàn)橹参镉托再|(zhì)不穩(wěn)定，在持續(xù)高溫下會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，不僅損失掉維生素E、必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)生成一些有害物。
如果家庭中經(jīng)常高溫爆炒制作菜肴，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性較好的茶油、稻米油、調(diào)和油、雙低菜籽油等，要注意控制油溫，縮短烹調(diào)時(shí)間；家常炒菜可選用豆油、菜籽油、花生油、葵花油、玉米油、調(diào)和油等。家里日常制作涼拌菜可選用橄欖油、亞麻籽油、芝麻油等。
10.家庭如何保存食用油？
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食用油最好不要放在陽(yáng)光直射和高溫的地方，要選陰涼、通風(fēng)、干燥處，用完后及時(shí)蓋上蓋子。
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油脂的氧化變質(zhì)有很強(qiáng)的“傳染性”，如果把新鮮油脂放在舊油瓶中，那么新鮮油就會(huì)很快劣變。
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買一大桶油然后每天打開蓋子倒取也不妥當(dāng)，因?yàn)檫@樣容易使氧氣進(jìn)入，加速氧化。
正確的做法是大桶油買來后放在陰涼處，蓋嚴(yán)蓋子，嚴(yán)防空氣和水分進(jìn)入，同時(shí)準(zhǔn)備一個(gè)較小的有蓋的深色油瓶，隔幾天從大油桶中倒取一次油，平日放在櫥柜當(dāng)中，烹調(diào)時(shí)才拿出來。
另外，小油瓶最好定期清洗或更換。
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