低價紅酒與高價紅酒的本質(zhì)區(qū)別在哪里？三分鐘搞清楚
為什么有的葡萄酒標價50元，有的葡萄酒標價500元呢？一款酒竟然能差距數(shù)十倍，到底是什么原因呢？很多人說：因為品質(zhì)有差異，品質(zhì)高當然價格貴。
確實如此，葡萄酒品質(zhì)七分靠原料，三分靠工藝。今天就來聊聊這三分工藝到底是怎么影響葡萄酒品質(zhì)的。
1. 采摘方式不同
（也決定著葡萄酒的品質(zhì)、成本也有很大差異）
① 機器采摘
采摘速度快，成本較低，但會摻雜爛果、病果、不成熟果實和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動物的香氣。
以及部分粗糙劣質(zhì)單寧（來源于破碎的葡萄酒梗和籽），影響最終的口感。通常 50 元的葡萄酒用機器采摘。
② 手工采摘
采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實，得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會摻雜劣質(zhì)單寧，一般品質(zhì)會較好。
2. 壓榨程度不同
葡萄酒的壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓榨程度的不同也會影響葡萄酒的品質(zhì)。
① 壓榨程度輕
出汁率低，葡萄酒產(chǎn)量會降低，經(jīng)濟價值較差。
② 壓榨程度適中
出汁率適中，葡萄酒經(jīng)濟價值適宜。
③ 壓榨程度高
出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質(zhì)單寧進入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時為了增加產(chǎn)量，50 元的葡萄酒通常壓榨程度較高。
3. 浸漬時間不同
葡萄采摘、除梗破碎后，就進入發(fā)酵罐中進行浸漬處理。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量，影響最終葡萄酒的品質(zhì)。
① 浸漬時間短
經(jīng)濟成本低（不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐），但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)，導致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對單薄，且同時營養(yǎng)價值也相對較低。50 元的葡萄酒通常浸漬時間短。
② 浸漬時間長
經(jīng)濟成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復雜，單寧飽滿，結構細膩優(yōu)雅，層次較多。
500元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長，如一些頂級名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達 3-4 個星期。
4. 發(fā)酵罐不同
發(fā)酵罐的材質(zhì)不同，不僅成本會不同，同時也會導致釀造的葡萄酒品質(zhì)也有差異。
① 水泥槽
成本較低，這是一種非常傳統(tǒng)的發(fā)酵容器。釀造葡萄酒時的風險相對較大，不能完全控溫處理，發(fā)酵溫度難免過高和過低，影響葡萄酒的品質(zhì)。
同時，這種開放式的發(fā)酵罐，空氣進入較多，容易造成葡萄酒過早的氧化。
② 不銹鋼罐
成本較高，但使用壽命較長，有很好的控溫能力。這種發(fā)酵罐釀造葡萄酒風險較小，不容易造成葡萄酒的氧化和發(fā)酵中止等問題。大多數(shù)葡萄酒都采用不銹鋼發(fā)酵。
③ 橡木桶
成本非常高，使用壽命較短。但這種發(fā)酵罐能賦予葡萄酒更多的風味物質(zhì)，能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體，從而增加葡萄酒品質(zhì)。
如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯（Pingus），釀造正牌葡萄酒時，都是放入橡木桶罐中進行發(fā)酵，而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進行發(fā)酵。500 元以上的葡萄酒有時會采用橡木桶罐發(fā)酵。
5. 發(fā)酵方式不同
葡萄酒有多種發(fā)酵方式，比如有冷浸漬發(fā)酵、常溫正常發(fā)酵和閃蒸工藝發(fā)酵等，其生產(chǎn)成本均不同，且最終的葡萄酒品質(zhì)也不同。
① 閃蒸工藝
成本較高（設備較昂貴）。這種發(fā)酵方式，通常用于品質(zhì)較差的葡萄，為了是提取更多的單寧和多酚類物質(zhì)，同時殺滅葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。
② 常溫正常發(fā)酵
這也是我們最常見的發(fā)酵方式（設備成本相對較低）。
③ 冷浸漬發(fā)酵
成本較高（設備較昂貴）。這種發(fā)酵方式能最大保留葡萄酒的香氣，同時能浸漬出更多的單寧和風味物質(zhì)，使得口感更為飽滿復雜。有時一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸漬發(fā)酵，為了提高葡萄酒的香氣和口感。
6. 淋帽次數(shù)不同
在葡萄酒釀造過程中，果皮通常密度小，浮在葡萄汁的上面，這樣就不能浸提出更多的風味物質(zhì)（果皮中含有很多的優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)），因此需要不斷的進行淋帽處理。
淋帽次數(shù)一般保持在每天 3-4 次，這樣有利于浸提出更多的風味物質(zhì)，口感會更好飽滿，層次也相對更復雜。
淋帽次數(shù)少，不利于浸提單寧和多酚類物質(zhì)，影響口感和品質(zhì)，且造成葡萄酒的營養(yǎng)成分低。淋帽次數(shù)過于頻繁，會損失更多的葡萄酒香氣，影響葡萄酒品質(zhì)。
7. 是否經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵
蘋果酸乳酸發(fā)酵是將刺激尖酸的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，提高葡萄酒圓潤的口感，增加葡萄酒品質(zhì)。
但多增加一步釀造工藝，就需要增加相應成本，因此，經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒成本會更高，但品質(zhì)相對會更好。
8. 橡木桶的種類和陳釀時間
葡萄酒陳釀的橡木桶也會分為法國橡木桶和美國橡木桶，不同材質(zhì)也會影響葡萄酒品質(zhì)和成本。且橡木桶陳釀的時間對葡萄酒品質(zhì)也有很大影響。
① 法國橡木桶
成本高（1個近萬元左右），能賦予葡萄酒巧克力、橡木、煙熏、烤榛子、皮革和雪松等香氣。橡木桶陳釀時間越長，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質(zhì)越高。
② 美國橡木桶
成本相對較低（普通為5000元左右），能賦予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香氣。同樣，橡木桶陳釀時間越長，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質(zhì)越高。
因此，在葡萄酒發(fā)酵過程中，任何一個環(huán)節(jié)或使用的設備和材質(zhì)不同，都會對葡萄酒有很大的影響。50 元的葡萄酒通常用機器采收，浸漬時間短，不銹鋼發(fā)酵，不經(jīng)過橡木桶陳釀。
而 500 元的葡萄酒通常手工采摘，溫柔壓榨，浸漬時間較長，有些用冷浸漬和橡木桶發(fā)酵，經(jīng)過長時間的橡木桶陳釀。
- 上一篇：杏鮑菇，肉質(zhì)肥厚，口感鮮美 2019/8/30
- 下一篇：百果之王獼猴桃 2019/8/21
